粮食中的水分按物理性质分为游离水（自由水）和结合水（结晶水）。游离水是通过物理吸附作用凝聚在粮食颗粒内部的毛细管内和分子间隙中的水分；结合水是通过化学作用吸附在粮食细胞内或粮食分子结构中的水分。游离水具有普遍水的一般性质，对粮食的质量有着重要的影响，粮食水分就是指游离水的含量。

     粮食水分检测对于粮食的征购、加工、储藏、运输都具有重要意义。在我国，由于水分检测手段的不完善，每年有数量达百亿斤的粮食因水分含量过高在储藏与运输过程中霉烂变质，损失巨大。因此，粮食水分一直是国内外粮食部门控制的一项非常重要的质量指标。采用正确的水分检测方法，对粮食水分做出准确的度量是十分必要的。

    目前国内市场上，基于红外线原理的红外吸收式水分测定仪成为粮食水分测量的主要设备。用于粮食水分检测主要是反射式。它具有无接触、速度快、连续检测、监测范围大、准确度高、稳定性好等优点，而且可以测导电性物质的水分，最高精度可达0.1%。近几年，红外吸收水分测定仪最主要的类型——卤素快速水分测定仪发展迅猛，有着很好的应用前景。